A konyha - művészet. Míg azonban, mondjuk, egy festő vagy egy szobrász remekműveit évszázadokon át csodálhatja a közönség, a konyha művésze napról napra, sőt percről percre produkálja a mesterműveket. Ez a múlékonyság, s a percről percre való újraalkotás és megújulás művészete a konyhaművészet lényege. Mindezt Horváth József, a fertőrákosi Ráspi étterem és vinárium tulajdonosa és séfje vallja.

Fertőrákos az ország északnyugati vidékén, Sopron városától úgy tíz kilométerre, a festői szépségű Fertő tó közvetlen közelében fekszik - jóval közelebb Bécshez, mint Budapesthez. A kis településsel bőkezűen bánt a természet, és bizonyos értelemben a történelem is: s a tó, a közeli természet szépsége, a kőfejtő, benne a monumentális barlangszínházzal, ahol a 12 millió éves kőzetek között, a természetes színházteremben több mint hatszázan élvezhetik a színi- és operaelőadásokat, koncerteket, de az itt emelkedő, a vasfüggöny 1989-es leomlásáról megemlékező Pán-európai emlékmű csak néhány a hely nevezetességei közül. És Fertőrákos nevezetességeiről beszélgetve az utóbbi években szinte biztosan szóba kerül a több mint tíz éve működő Ráspi étterem és vinárium.

A tulajdonos és séf, Horváth József a megszállott művészek közül való - vajon lehet másképpen? Az élmény, a kompozíció szinte egyetlen elemét sem bízza másra. Saját házában és annak udvarában, rusztikus, ám az emelkedettséget, kifinomultságot és oldottságot is elegyítő környezetet alakított ki a műélvezethez. A kitűnő és kényelmes bútorok egy részét saját maga készítette, de még a márvány mosdótálakat is maga faragta.

A környezet tehát adott, s az étlapot lapozgatva az első pillanatban világos: Horváth "Ráspi" József minden élelmiszer- és italkategóriában előnyben részesíti azokat, amiket maga termel, s amiknek így pontosan ismeri az alapanyagait, azok történetét. Erről tanúskodik többféle saját pálinka bodzától a dióig, s az ennél is többfajta, üdítőként kínált házi italcsoda - eper, kökény, som, bodza, hárs, csipkevirág és mások. Ami a borkínálatot illeti, a Ráspi csak csúcsborokat tart, s ezek jó része már a tulajdonos saját termése. Az utóbbi években Ráspi borászként is az ország vezető tekintélyei közé lépett elő.

Az étlapon szintén a helyi alapanyagokból készült ételek dominálnak. Ha találunk is az idénynek megfelelően mindig a legszínesebb kínálatban hagyományos ételt, mint a magyaros halászlé vagy valamilyen pörkölt, valószínűleg elcsábulunk az olyan, élményt ígérő ételnevek olvastán, mint a konyakos szafttal készül borjúmirigy vagy a lehelet lágy, tokajiban pácolt kacsamáj egy kis csokoládéöntettel és a környékbeli erdőkből származó szarvasgombával megbolondítva. A vargányalevesben sem lehet csalódni, de az idei téli étlapon felbukkant csicsókaleves is mámorító volt. A vadnyúl, a kacsa, a különféle halak Ráspi-felfogásban készítve, közben a megfelelő helyen az eper­gratiné fehér szarvasgombával s végül a desszert - például eperparfé szarvasgombával vagy a saját sajtok, a rokfort típusú, a világossárga félkemény és a keményebb, erőteljesebb, szárazabb sajt, s a különleges fogásokat végigkísérő borok... igazi műélvezet, remekművek hosszú sora.

Kozma Zsolt

A fenti cikkre az általunk oly nagyra értékelt és kedvelt Herendi Porcelán Manufaktúra honlapján akadtunk és azért idéztem ebben a beszámolóban, mert jól tükrözi azt a hozzáállást, ahogyan manapság egy divatot követő-, naprakész borkedvelőnek viszonyulni kell az legfelkapottabb borászok (?) körül szálló áhitatteljes lelkesedéshez.

Ráspi kiváló példa arra, hogy bemutassuk cégünk filozófiáját. Jól érzékelteti, hogy miért tartjuk olyan fontosnak a termelővel ápolt közvetlen kapcsolatot-, a személyes ismeretséget-, a termék és a termőhely megismerését.

November első napjaiban Sopron borvidékére látogattunk és természetesen Ráspihoz is elvezetett az utunk. Horváth Ráspi József megtisztelt minket azzal, hogy személyesen vezetett végig pincéjn és ezzel el is döntötte látogatásunk kimenetelét. Szerencsém volt már meglátogatni az ország számos pontján kis családi pincéket és 16 hektáron elterülő "gyáróriásokat". Ekkora rendetlenséget-, koszt- és fejetlenséget viszont még egy borpincében sem tapasztaltam. Ráspiéknál egy dolog biztosnak látszik, amit egyszer valahol letesznek, az ott is marad. Ezért lépkedtünk át kéntablettától kezdve fúrógépen-, tégladarabokon-, késen és poharakon, hősugárzón és sitten, üres üvegeken és dugóval teli zacskón míg eljutottunk egy hordóhoz, amely aszút rejtett magában. Kaptunk is egy kis kóstolót egy földről felvett söröskorsóban.

Természetesen a páratlan látványt szintén különleges bemutató előadás kísérte, melyből megtudhattuk, hogy sem a Ráspi által ismert-, sem pedig a nem ismert borászok nem tudnak bort készíteni az országban. Mindenki csak csal és becsapja a fogyasztót. Megtudhattuk,hogy a termelés itt annyira vszzafogott, hogy a minőségi bor termeléséhez szükséges hektáronkénti hozam tizedét sem éri el. Részletes beszámolót kaptunk a pincészet anyagi helyzetéről, pontosabban arról, hogy mennyire nem megy az üzlet, sok az adósság és szinte minden hétem érkezik egy büntetés valamely hatóságtól.

Ezek az információk ugyan nem szolgálták látogatásunk célját, amiért jöttünk, abban viszont nem tudtunk előre lépni. Nem tudtuk meg a nagykereskedelmi feltételeket, az árakat. Csak azt, hogy minden rögtön elfogy, hogy aki ad magára az milliós tételekben veszi itt a bort.

A borárak ismerete hiányában csak az étlapra tudtunk rácsodálkozni. Nézzük mit kínálnak kétezer alatt: gombaleves 1100.-, sütőtökleves 1100.-, bodzaszörp 250.-, szörp sűrítményben 0,5 liter 2000.-.

Mivel nem tudnánk nyugodt szívvel ajánani ezeket a borokat ezeken az árakon vevőinknek, szomorúan kell tudomásul vennünk, Ráspitól nálunk hiába keres terméket a kedves vásárló.

Vinea